Pasta all’amatriciana, tutti i trucchi per farla perfetta

Ricetta fondamentale della cucina laziale, sulla ricetta originale dell'amatriciana si è a lungo discusso e tutt'ora si continuano a fare teorie

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La pasta all’amatriciana è uno dei piatti tipici della cucina Laziale e, più precisamente, del comune di Amatrice. Sono sempre esistite diatribe sull’originale ricetta dell’amatriciana e probabilmente, ce ne saranno ancora in futuro.

Aldo Fabrizi, il famoso comico romano, fratello della Sora Lella nota cuoca, nel ’74 scriveva un piccolo poemetto intitolato “l’amatriciana mia“. Da qui si evince che la sua ricetta comprendeva cipolla, olio, zenzero, guanciale affumicato, pancetta arrotolata, aceto, concentrato di pomodoro, dado da brodo, pomodori freschi, basilico, pecorino e parmigiano. Ma appunto, si intitolava “amatriciana mia” probabilmente perché era una visione di uno dei palati romani più fini.

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Ultimamente anche il famoso chef stellato Carlo Cracco ha partorito una sua versione con l’aglio, sostenendo però che: “Non è un problema di ricetta, se un grande chef vuole metterci l’aglio, l’alloro, la cipolla, il rosmarino, magari fa anche un piatto buonissimo. Però, per favore, non la chiamino amatriciana“.

A nostro modo di vedere però, la ricetta originale dell’amatriciana è quella più semplice di tutte. Essendo nato come piatto contadino è molto probabile che la gente non avesse il tempo e le risorse per creazioni tanto estrose. Su una cosa però tutto sono d’accordo, nell’amatriciana ci va il guanciale e non la pancetta!

Ingredienti pasta all’amatriciana ricetta originale

  • 400 gr di spaghetti
  • 400 gr di pomodori pelati San Marzano
  • 160 gr di guanciale
  • 90 gr di pecorino romano
  • 60 ml vino bianco
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • 1 peperoncino fresco

Procedimento dell’amatriciana

Prendete il guanciale privatelo della cotenna se presente e tagliatelo in striscioline. Trasferitelo in una padella senza olio e, a fuoco basso, fatelo sudare fino a quando avrà tirato fuori il grasso e risulterà croccante. Aggiungete a questo punto il vino bianco e fate cuocere fino a quando non sarà completamente evaporato l’alcool. Togliete il guanciale dalla padella utilizzando una pinzetta o una schiumarola ed adagiatelo su della carta assorbente.

Ora nella padella mettete il peperoncino e i pomodori pelati e schiacciateli grossolanamente, e fate cuocere per 15 minuti circa a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Assaggiate e, solo se lo sentite sciapo, aggiungete il sale. La sapidità in teoria dovrebbe essere data dal grasso del guanciale.

Passati i 15 minuti tuffateci dentro il guanciale a fuoco spento ma con il sugo ancora molto caldo e mescolate bene. Scolate la pasta e trasferitela nella padella con il sugo all’amatriciana e mescolate bene. Il pecorino andrà aggiunto direttamente nel piatto.

Consigli e Trucchi per l’amatriciana originale

Alcuni trucchi per un’amatriciana speciale esistono. Invece di mettere tutto il guanciale nel sugo, tenetene un po’ da parte e passatelo al coltello. Potete metterlo sulla pasta una volta impiattata per donargli un ottimo contrasto di consistenze.

Alcuni invece del pecorino preferiscono aggiungere del pepe ma è solo questione di gusti.

Ricordate che senza guanciale non è Amatriciana.

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