I rigatoni all’amatriciana bianca sono una variante sfiziosa della celebre amatriciana, pensata per chi ama il sapore deciso del guanciale e del pecorino e vuole gustarli senza l’aggiunta del pomodoro. Una preparazione con pochissimi ingredienti, ma proprio per questo è importante trattarli nel modo giusto.
Il protagonista rimane il guanciale, che deve diventare dorato e leggermente croccante all’esterno, rilasciando lentamente il suo grasso. Il Pecorino Romano, invece, insieme a poca acqua di cottura della pasta, permette di ottenere un condimento cremoso che avvolge perfettamente i rigatoni.
Il risultato è un primo piatto saporito e molto semplice da preparare, perfetto anche quando si ha poco tempo. Prova anche la versione al pomodoro.
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Ingredienti per 4 persone
- 320 g di rigatoni
- 180 g di guanciale
- 100 g di Pecorino Romano grattugiato
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
Per preparare i rigatoni all’amatriciana bianca, iniziate dal guanciale. Eliminate l’eventuale cotenna e tagliatelo a listarelle non troppo sottili, in modo che durante la cottura possa diventare croccante fuori mantenendo una parte più morbida.
Mettete il guanciale in una padella fredda, senza aggiungere olio o altri grassi. Accendete il fuoco a intensità medio-bassa e lasciatelo rosolare lentamente. Con il calore, il grasso inizierà a sciogliersi e il guanciale diventerà progressivamente dorato.
Quando sarà ben rosolato, prelevatene una parte e tenetela da parte: servirà per completare i piatti alla fine. Lasciate nella padella il grasso rilasciato durante la cottura.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua. Salatela con moderazione, perché sia il guanciale sia il Pecorino Romano sono già molto saporiti. Cuocete i rigatoni e scolateli molto al dente, conservando almeno un bicchiere della loro acqua di cottura.
Il trucco per renderli cremosi
Trasferite i rigatoni direttamente nella padella con il guanciale e il suo fondo di cottura. Aggiungete poca acqua della pasta e fate saltare per uno o due minuti, in modo che l’amido inizi a legarsi con il grasso del guanciale.
In una ciotola mescolate il Pecorino Romano grattugiato con qualche cucchiaio di acqua di cottura lasciata leggermente intiepidire. Dovrete ottenere una crema piuttosto densa.
Togliete la padella dal fuoco e aspettate qualche secondo prima di aggiungere la crema di pecorino. Mescolate energicamente e, se necessario, unite ancora pochissima acqua di cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Questo passaggio è fondamentale: se aggiungete il pecorino quando la padella è eccessivamente calda, il formaggio rischia di rapprendersi formando grumi invece di creare una crema.
Come servire l’amatriciana bianca
Distribuite immediatamente i rigatoni nei piatti e completate con il guanciale croccante tenuto da parte, una generosa macinata di pepe nero e, se vi piace, un’ultima spolverata di Pecorino Romano.
Serviteli appena pronti: raffreddandosi, infatti, la crema di pecorino tende naturalmente ad addensarsi.
Consigli di Iprimipiatti
Non aggiungete olio: il grasso rilasciato dal guanciale è più che sufficiente per condire la pasta. Anche il sale deve essere utilizzato con attenzione.
Per ottenere una crema liscia, il segreto è soprattutto la temperatura. Il pecorino va incorporato a fuoco spento, utilizzando gradualmente l’acqua di cottura ricca di amido.
E non dimenticate di conservare qualche pezzetto di guanciale croccante per la finitura: il contrasto tra la pasta cremosa e il guanciale dorato rende questi rigatoni all’amatriciana bianca ancora più golosi.
Scheda ricetta
