Ragù di cinghiale, la ricetta originale per un autentico sapore maremmano

Il ragù di cinghiale è un must della cucina maremmana. Con il suo sapore deciso ed inconfondibile riuscirà a conquistare tutti i commensali.

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Il ragù di cinghiale con il suo sapore di selvaggina speziata è in grado di irretire qualsiasi palato. La preparazione è abbastanza lunga e laboriosa ma, alla prima forchettata, tutte le fatiche fatte saranno ricompensate.

Questa ricetta solitamente chiama subito tagliatelle all’uovo fatte in casa ma andranno benissimo anche maltagliati, bucatini, mezze maniche o conchiglie. L’importante è che sia un tipo di pasta che trattenga bene i sughi.

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Ingredienti ragù di cinghiale per 2 kg

Per la marinatura della carne di cinghiale:

  • 1 bottiglia di rosso corposo (il barolo sarebbe l’ideale);
  • 500 gr di carote;
  • 1 sedano;
  • 1 cipolla rossa;
  • pepe nero non macinato.
  • 5 foglie di alloro

Per il ragù di cinghiale:

  • 2 kg carne cinghiale;
  • 2 carote;
  • 3 coste di sedano;
  • 2 cipolle rosse;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 1 o 2 rametti di rosmarino;
  • 1 bicchiere di vino rosso;
  • sale fino q.b.;
  • pepe nero macinato q.b.;
  • olio EVO;
  • 50 gr di concentrato di pomodoro;
  • 5 foglie di alloro;
  • maggiorana q.b.;
  • 10 bacche di ginepro;
  • 1 litro brodo di carne ;

Come marinare la carne di cinghiale

Il primo fondamentale passaggio è la marinatura per ridurre il sapore di selvaggina della carne.

Tagliare grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla rossa. Tagliare anche il cinghiale in tranci abbastanza grandi e ricoprirlo con il vino rosso. Aggiungere insieme le verdure tagliate in precedenza insieme ai grani di pepe e le foglie di alloro.

La carne dovrà rimanere a marinare in frigo per non meno di 12 ore, ma l’ideale sarebbe per un giorno interno.

Procedimento per la preparazione del ragù di cinghiale

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Passate 24 ore, togliere la carne dal bagno di vino e tagliarla in cubettini massimo di 1 cm oppure tritatela. Per il soffritto passare al mixer carote, sedano e cipolla e metterle in padella con l’olio EVO insieme agli spicchi d’aglio.

Aggiungere anche le erbe aromatiche (legate insieme per poi toglierle meglio) e far appassire a fuoco dolce. Ci sarà bisogno di circa 15 / 20 minuti di cottura. Aggiungere infine il concentrato di pomodoro, l’alloro e le bacche di ginepro.

A questo punto sfumare con un bicchiere di vino, quello della marinatura andrà benissimo. Far evaporare l’alcool quindi buttare dentro tutta la carne tagliata in precedenza. Alzare la fiamma e cuocere qualche minuto la carne girando di tanto in tanto.

Aggiungere il brodo caldo e far cuocere fino a quando non si sarà ristretto, ci vorranno fino a 2 ore circa. Ora è arrivato il momento di togliere le erbe aromatiche legate assieme, salare il ragù di cinghiale aggiustando di pepe a piacere. Questo sugo darà il meglio di se con delle tagliatelle fresche all’uovo.

Consigli

Esiste una versione del ragù di cinghiale che prevede una grattugiata di cioccolato fondente appena dopo che il brodo si sarà ristretto. Il sapore diverrà molto particolare e sicuramente è da provare, ma ci si allontanerà dalla tradizione maremmana.

Sono consigliati tre vini per questo primo piatto. Ovviamente un Barolo, un Brunello di Montalcino oppure un Nobile di Montepulciano.

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