Ragù napoletano, la ricetta originale e i segreti per realizzarlo

Il ragù napoletano è una di quelle preparazioni simbolo di un'intera regione. Ricetta decisamente impegnativa sia da preparare che da mangiare

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Oggi facciamo un salto nella Bella Napoli patria di una cucina creativa molto saporita e… mai troppo leggera. Viene un po’ da dire “ma si non importa” visto che questi sapori possono veramente cambiare una giornata. Questo ragù napoletano è particolarmente indicato per la stagione invernale, perché è fatto con carni che hanno bisogno di cottura veramente lunghissima. Con il freddo è un piatto che donerà un caldo abbraccio sia quando si mangerà, che quando lo si preparerà davanti ai fornelli.

Preparatevi ad una preparazione decisamente lunga, piena di ingredienti che probabilmente sporcherà la vostra cucina come poche altre ricette riescono a fare. La soddisfazione finale però non avrà eguali.

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Se volete provare altri piatti della cucina napoletana ecco come fare gli Spaghetti alla puveriello.

Ricordate che deve cuocere tanto, deve “pippiare ” termine napoletano che simula il sobbollire del sugo mentre cuoce lentamente. ( Maria Coppola )

Ingredienti ragù napoletano

  • 800 g di fesone di spalla di manzo
  • 50 g di lardo intero
  • 50 g di pancetta
  • 6 fette di reale per le braciole
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 80 g di pecorino
  • uvetta q.b.
  • pinoli q.b.
  • prezzemolo fresco
  • 2 spicchi di aglio
  • 3-4 spuntature di maiale
  • 2 salsicce di maiale
  • 2 cipolle bianche
  • 200 ml di vino rosso
  • 250 g di doppio concentrato di pomodoro
  • 1 l passata di pomodoro
  • olio EVO
  • 50 g di strutto
  • pecorino stagionato

Procedimento

Per preparare il ragù napoletano, iniziate preparando le braciole. Tritate l’aglio, il prezzemolo e tagliate il pecorino fresco a fette sottili. Stendete adesso le fette di reale e conditele con l’aglio il prezzemolo l’uvetta e i pinoli ed infine le fette di pecorino. Condite tutto con sale e pepe ed arrotolatele su se stesse legandole con dello spago da cucina.

Ora bisognerà che lardellaliate il fasone di spalla. Tagliate a strisce il lardo e la pancetta quindi praticando dei fori nella carne, infilateli dentro.

Tagliate le cipolle bianche a fette abbastanza grossolane e mettetele in una pentola molto ampia con un fondo bello spesso. Aggiungete lo strutto ed un filo di olio EVO. Rosolate a fuoco basso fino a quando la cipolla non inizierà a sfrigolare. A questo punto potete unire la carne che dovrò essere anch’essa, rosolata su ogni lato. Iniziate questa operazione con la spalla, proseguite con le brasciole e infine con le spuntature e la salsiccia.

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Unite il vino rosso e lasciate sfumare sempre mantenendo il fuoco basso. questa operazione dovrebbe creare un fondo di cottura.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere bene. Cuocete tutto coperto per almeno 40 minuti. Ora potete mettere la passata di pomodoro regolando di sale assaggiando, e lasciate cuocere con un coperchio lasciando però una piccola fessura.

Questa cottura durerà per almeno 5 ore e bisognerà farla a fuoco minimo, ad esempio si potrebbe mettere il tegame sul fornello più piccolo che avete a disposizione. Il ragù napoletano a fine cottura dovrà risultare scuro, molto denso, con chiazze d’olio e grasso in superficie. Il grasso volendo, può essere anche tolto con una schiumarola a fine cottura. Lasciate infine riposare per tutta una notte.

Consigli

Quando servirete questo ragù non scordatevi di condirlo con una generosa quantità di pecorino grattugiato. Ovviamente tutta la carne usata per fare questo sugo potrà essere utilizzata per mangiare un ottimo secondo. Il vino ideale per questo ragù dovrà essere molto corposo: consigliamo quindi un Cannonau sardo oppure un Primitivo di Manduria con alta gradazione alcolica.

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