Risotto ai frutti di mare: ricetta completa e segreti per un primo da ristorante

Il risotto ai frutti di mare è un grande classico della cucina italiana, perfetto per chi ama i sapori intensi del mare uniti alla cremosità del riso ben mantecato. È un piatto raffinato, ma alla portata di chiunque sia disposto a dedicare un po’ di attenzione alla qualità degli ingredienti e alla corretta tecnica di cottura.

Scopriamo passo dopo passo come realizzarlo in modo impeccabile. Prova anche la pasta con i gamberi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto:

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 500 g di cozze
• 400 g di vongole veraci
• 300 g di calamari (già puliti)
• 250 g di gamberi o mazzancolle
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 100 ml)
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo fresco tritato q.b.
• Sale e pepe nero q.b.

Per il brodo di pesce:

• Le teste e i carapaci dei gamberi
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 2 pomodorini
• 1 foglia di alloro
• 1 litro d’acqua
• Sale grosso q.b.

Preparazione del brodo di pesce (fumetto)

1. In una casseruola, rosola con un filo d’olio le teste e i carapaci dei gamberi.
2. Aggiungi sedano, carota, cipolla a pezzi, i pomodorini e l’alloro.
3. Versa l’acqua fredda, porta a bollore e fai sobbollire per 30–40 minuti, schiumando se necessario.
4. Filtra bene il brodo e tienilo caldo: sarà la base per la cottura del riso.

Preparazione dei frutti di mare

1. Spurgare le vongole in acqua fredda salata per almeno 1 ora, poi sciacquarle più volte.
2. Pulire le cozze rimuovendo il bisso ed eventuali incrostazioni.
3. In un tegame con un filo d’olio e l’aglio schiacciato, fai aprire cozze e vongole a fuoco vivo, coprendo con un coperchio.
4. Una volta aperte, togli dal fuoco, filtra il liquido e mettilo da parte.
5. Sguscia la maggior parte dei molluschi, tenendone qualcuno con il guscio per la decorazione finale.

Preparazione del risotto ai frutti di mare

1. In una casseruola larga, fai appassire lo scalogno tritato finemente con 2 cucchiai d’olio.
2. Aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti fino a renderlo traslucido.
3. Sfumalo con il vino bianco secco e lascia evaporare.
4. Inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando e attendendo che venga assorbito prima di aggiungere il successivo.
5. Dopo circa 8–10 minuti, unisci i calamari tagliati ad anelli.
6. A 4 minuti dalla fine della cottura, aggiungi i gamberi.
7. A 2 minuti dalla fine, unisci anche cozze e vongole sgusciate, con parte del liquido di cottura filtrato.

Mantecatura finale (fuori dal fuoco)

1. Spegni il fuoco, aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine a crudo e prezzemolo fresco tritato.
2. Mescola energicamente per creare una consistenza cremosa.
3. Lascia riposare il risotto coperto per un minuto prima di impiattare.

Consigli pratici

• Usa sempre riso di alta qualità, e mai varietà a chicco lungo o pre-cotto.
• Il brodo deve essere saporito ma non salato eccessivamente: i frutti di mare daranno già molta sapidità.
• Evita il formaggio: nessun parmigiano nel risotto ai frutti di mare.
• Aggiungi i molluschi solo alla fine per evitare che si cuociano troppo e diventino gommosi.

Un classico elegante e sempre apprezzato

Il risotto ai frutti di mare è un piatto che conquista per delicatezza e profondità. Se eseguito con attenzione e ingredienti freschi, può rivaleggiare con i migliori piatti da ristorante.

Con questa ricetta, potrai portare in tavola l’aroma del mare e la ricchezza della tradizione italiana.

E tu, usi calamari, seppie o preferisci aggiungere anche polpo nel tuo risotto ai frutti di mare?