La pasta alla Nerano è un grande classico della cucina campana, famosa per la cremosità che nasce dall’incontro tra zucchine dorate e formaggi saporiti. In questa versione “a modo mio” utilizziamo la friggitrice ad aria per ottenere zucchine dorate con poco olio e aggiungiamo un tocco personale: guanciale croccante a dadini, cotto anch’esso in air fryer. Il risultato è un piatto avvolgente, profumato di basilico, rotondo nel gusto e sorprendentemente leggero nella tecnica di cottura.
La mantecatura con Provolone del Monaco (o un buon provolone stagionato) e Parmigiano, unita a un filo d’acqua di cottura della pasta, crea la tipica crema vellutata senza ricorrere a panna o addensanti. Di seguito trovi ingredienti, tempi e passaggi precisi per portare in tavola spaghetti perfettamente lucidi e cremosi.
E se vuoi ricette gratis e tenerle sempre a portata di mano iscriviti al mio canale WhatsApp.
Ingredienti (per 2 persone)
- 180 g di spaghetti
- 3 zucchine medie (≈ 400 g), a rondelle sottili
- 80 g di guanciale a dadini
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 60 g di Provolone del Monaco (oppure provolone piccante/caciocavallo stagionato), grattugiato fine
- 30 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- Basilico fresco q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Procedimento
- Prepara le zucchine. Lava e affetta le zucchine a rondelle sottili. Condiscile in una ciotola con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale.
- Zucchine in friggitrice ad aria. Disponi le rondelle nel cestello senza sovrapporle troppo. Cuoci a 190°C per 15–18 minuti, girandole a metà cottura, finché risultano dorate.
- Guanciale croccante. Metti i dadini in una piccola teglia adatta alla friggitrice ad aria e cuoci a 190°C per 4 minuti. Devono risultare ben dorati e croccanti. Tieni da parte.
- Cuoci gli spaghetti. In abbondante acqua salata, lessa la pasta e scolala al dente. Conserva 1 bicchiere di acqua di cottura.
- Profuma l’olio. In una padella capiente scalda 1 cucchiaio di olio, aggiungi il grasso del guanciale con lo spicchio d’aglio schiacciato; elimina l’aglio quando diventa dorato.
- Condisci e manteca. Trasferisci in padella le zucchine, aggiungi gli spaghetti e qualche foglia di basilico. Versa poca acqua di cottura e incorpora a pioggia provolone e parmigiano, mescolando energicamente fino a ottenere una crema liscia e avvolgente. Unisci il guanciale croccante, mescola e regola di pepe.
- Servi subito. Completa con basilico spezzettato e, se piace, un filo d’olio a crudo.
Consigli e varianti
- Per una cremosità impeccabile, aggiungi i formaggi fuori dal fuoco e dosando l’acqua di cottura poco alla volta.
- Se non trovi il Provolone del Monaco, usa provolone piccante o caciocavallo ben stagionato.
- Vuoi una nota fresca? A fine mantecatura aggiungi 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata.
Conservazione
Gli spaghetti alla Nerano danno il meglio appena fatti. Se avanzano, riponili in frigo entro 2 ore in contenitore ermetico e consumali entro 24 ore, rigenerando in padella con un goccio d’acqua.
FAQ
Posso usare altre paste oltre agli spaghetti?
Sì, vanno bene linguine o spaghettoni. Evita formati corti: la mantecatura risulta meno cremosa.
Le zucchine si possono cuocere in anticipo?
Sì, ma è preferibile cuocerle al momento per mantenerle croccanti. Se preparate prima, scaldale un minuto in padella con un filo d’olio.
Come evito che i formaggi filino troppo?
Incorpora i formaggi lontano dal fuoco aggiungendo poca acqua di cottura calda. Mescola energicamente fino a crema liscia.
Non ho Provolone del Monaco: che alternativa uso?
Provolone piccante o caciocavallo stagionato grattugiati fini sono ottime alternative, da miscelare al Parmigiano.
Il guanciale va oliato?
No: cuocilo a 190°C per 4 minuti in teglia senza olio; rilascerà il suo grasso diventando croccante.
Posso rendere la ricetta più leggera?
Riduci il guanciale a 50 g e aumenta di 1 zucchina; usa provolone meno stagionato e dosa l’olio con un cucchiaino a porzione.
La friggitrice ad aria secca le zucchine?
Se le affetti sottili e non le sovrapponi, restano dorate fuori e morbide dentro. Gira le fette a metà cottura per uniformare.
Si può fare senza aglio?
Certo: sostituisci con qualche stelo di erba cipollina o profuma l’olio con basilico e scorza di limone.