È un gesto che qualcuno fa ancora: scolata la pasta, la passa sotto l’acqua fredda. Magari per “fermare la cottura”, “raffreddarla prima di condirla” o perché “così non si attacca”. Ma la verità è semplice: sciacquare la pasta cotta è un errore, e anche piuttosto grave. Soprattutto se stai preparando un primo piatto tradizionale italiano.
Vediamo insieme perché non si fa – e in quali rarissimi casi potrebbe invece avere senso.
L’acqua fredda lava via… proprio quello che serve
Durante la cottura, la pasta rilascia amido, una sostanza preziosa che:
- aiuta i sughi ad aderire alla pasta,
- contribuisce alla cremosità del piatto,
- equilibra consistenze e sapori.
Quando sciacqui la pasta, elimini tutto questo.
È un po’ come passare il piatto già condito sotto l’acqua: togli gusto, texture e coerenza.
Non solo gusto: sciacquare la pasta rovina anche la cottura
La pasta appena scolata è ancora “viva”: trattiene calore e continua leggermente a cuocere nei secondi successivi. È in quel momento che la mantechi con il sugo, aggiusti la consistenza, dai forma al piatto.
Passarla sotto l’acqua fredda blocca questo processo in modo brusco e innaturale.
Inoltre, la raffreddi troppo, rendendo difficile legare i condimenti.
Le eccezioni: quando (e solo quando) è accettabile sciacquare la pasta
Ci sono due casi specifici in cui il risciacquo può essere ammesso:
1. Per l’insalata di pasta fredda
In questo caso, sciacquare serve a raffreddare rapidamente la pasta e fermare la cottura, per evitare che scuocia nei minuti successivi.
Anche qui, però, molti chef consigliano invece di stenderla su una teglia e farla raffreddare naturalmente con un filo d’olio.
2. In alcune tecniche di pasticceria salata
In preparazioni industriali o da buffet, si usa talvolta sciacquare la pasta per eliminare completamente l’amido e impedirle di attaccarsi in attesa del servizio. Ma si tratta di un uso tecnico, non casalingo.
Alternative intelligenti: come evitare che la pasta si attacchi
- Usa acqua in abbondanza (1 litro ogni 100 g di pasta)
- Mescola nei primi minuti di cottura
- Scola e condisci subito
- Usa l’acqua di cottura per legare il condimento
- Non lasciare mai la pasta scolata in attesa
In cucina, i dettagli fanno la differenza
Cuocere e condire la pasta sembra semplice, ma come spesso accade nella cucina italiana, sono i piccoli gesti a fare la grande differenza.
Sciacquare la pasta può sembrare innocuo, ma toglie corpo, carattere e gusto al piatto finale.
E una volta imparato perché non farlo, non tornerai più indietro.